Food

Une après-midi autour du café

Bonjour à tous !

Récemment, Itsu Ka et moi avons eu l’immense plaisir de passer une après-midi au Starbucks Coffee de Clermont-Ferrand avec ses baristas, pour en apprendre plus sur le latte art et sur leur café autour d’une dégustation. Nous avons découvert quelques astuces pour servir un café dans les meilleurs conditions possibles et j’ai envie de partager avec vous ce que j’ai appris en cette belle journée.

Le Latte Art

Le latte art est aujourd’hui partout, que ce soit dans de belles photos Instagram ou encore dans des vidéos. Chaque barista y va de sa créativité, il y a des latte aux couleurs de l’arc-en-ciel, des latte en 3D, d’autres peuvent faire votre portrait dans votre tasse de café, les possibilités sont nombreuses. Cependant, comme pour toute technique artistique, il faut d’abord maîtriser les bases et croyez-moi ce n’est déjà pas si simple.

Merci pour tous les super conseils Tania !

On vous recommande d’avoir une bonne buse chez vous pour pouvoir faire mousser votre lait comme il faut. Versez la quantité de lait entier souhaité dans un pichet à lait. Ensuite, placez la buse de manière à ce qu’elle touche le fond de votre récipient (il faut qu’il ait un fond bombé de préférence). Chez Starbucks, le lait est chauffé à une température de 62 degrés Celsius. Cette partie est délicate car elle se fait plutôt à l’oreille. Il vous faut pencher votre pichet avec la buse dans le fond pendant quelques secondes et quand vous entendez un son aigu qui indique que la mousse est bien, redressez-le et laissez mousser jusqu’à ce que ça se coupe (si vous avez un mode automatique). OUI, ces explications sont floues et j’en suis sincèrement navrée. Dans l’idéal votre lait n’aura pas de bulles, il sera lisse et brillant comme les blancs d’œufs que l’on prépare pour une meringue. Votre lait sera épais et pas trop mousseux. Vous pouvez le remuer un peu pour faire partir les quelques bulles qui apparaissent en surface.

Passons à la suite, préparez votre ristretto si possible de manière à ce qu’il y ait la crema bien visible (couche supérieure du ristretto ou expresso composé de l’émulsion des graisses de la mouture de votre café frais). Pensez à utiliser une tasse bien large de manière à disposer d’une toile suffisamment grande pour votre dessin.

Regardez ce beau lait bien épais et lisse

Penchez votre tasse et placez votre pichet environ dix centimètres au-dessus. Commencez par verser en faisant de petits cercles pour bien mélanger le café et le lait. Quand vous atteignez le rebord, il faut rapprocher votre bec de manière à presque toucher le café. C’est à ce moment crucial que la crème apparait, vous verrez le blanc se former. Tout en formant votre rond blanc redressez la tasse jusqu’à ce qu’elle soit bien à plat. Vous pouvez éloignez votre bec tout en avançant délicatement vers l’autre côté de la tasse, mais de manière fluide.

Après plusieurs tentatives et sous l’œil attentif de Tanguy et Tania nous avons obtenu le fameux cœur !

Si tout s’est déroulé comme prévu, vous avez un joli cœur dans votre tasse. Félicitations ! Parmi les nombreux conseils que Tanguy et Tania nous ont donné, n’oubliez surtout pas que votre pichet est un stylo et le café une feuille. Vous n’écrirez qu’en rapprochant la mine de la page blanche.

A gauche le latte art d’Itsu Ka et à droite le mien

Vous pouvez admirez plus de latte art sur la page Instagram de Tanguy ici.

La dégustation

Après avoir découvert les bases du latte art et fait de notre mieux pour réaliser nos petits cœurs, nous sommes passés à la dégustation de café afin d’en apprendre encore plus sur leurs différences, leur préparation, leur provenance et bien d’autres choses.

Tania a voulu nous faire tester deux cafés bien différents, l’Espresso Blonde Roast et le célèbre House Blend. L’Espresso Blonde Roast est similaire au Veranda dont je vous parlais la dernière fois. C’est un café léger, résultat d’un mélange de différentes provenances d’Amérique Latine et d’Afrique, il est rond et équilibré et se boit idéalement à tout moment de la journée. Il a des notes de noix grillées. Elle nous a expliqué que cette nouveauté permet de proposer un expresso plus doux que celui qu’ils utilisent dans les boissons préparées au bar. Il permet donc aux clients d’avoir une alternative lors de la composition de leur boisson.

Le House Blend est un café plus fort que l’Espresso Blonde, il est dans les cafés medium, ni trop fort, ni trop doux. C’est un café historique dans la maison Starbucks puisqu’il est le premier mélange servi et vendu en 1971 et est encore aujourd’hui l’un des plus consommés dans les établissements habilités à le servir dans le monde ! Nous sommes ici sur un mélange d’Amérique Latine avec des notes de cacao noir et une certaine acidité.

Pour déguster au mieux un café il faut respecter certaines étapes. Premièrement, on commence toujours la dégustation par le plus léger. Prenez votre tasse d’une main et formez une coupole au-dessus avec l’autre main. Respirez profondément l’odeur de votre café et essayez d’identifier les notes que vous sentez. Est-ce que vous pensez à un cacao amer, des amandes grillées, un bon fruit juteux, ou cela vous rappelle-t-il un souvenir ? Une fois que vous avez bien senti votre café, il est maintenant temps de le déguster. N’ajoutez pas de sucre et aspirez bruyamment. Ainsi, toutes les saveurs vont pouvoir se répartir sur la langue. Vous pouvez sentir son acidité, s’il est plus ou moins lourd et son amertume. Reste-t-il longtemps en bouche ? Renouvelez l’opération autant de fois que vous le souhaitez et faites de même avec le second café plus fort. Une fois que vous avez pu bien les apprécier seul, mariez-les avec une pâtisserie qui leur convient bien. Nous avons dégusté l’Espresso Blonde Roast avec un petit biscuit au caramel et aux noisettes qui faisaient ressortir ses notes douces et grillées. Le House Blend était lui avec un muffin au chocolat noir très riche qui adoucissait l’amertume du café tout en sublimant ses notes cacaotées. Soyez créatif à la maison et expérimentez !

Voici notamment quelques informations que l’on a appris lors de cette après-midi.

L’expresso

D’ailleurs saviez-vous que si les expressos sont si forts c’est parce que le café est broyé très finement et qu’il est obtenu par une percolation à très haute pression avec de l’eau chaude (d’où son nom) ? Leur machine les prépare en moins de 25 secondes ! Servi dans une tasse en verre, on peut observer la crema et sa belle couleur claire puis voir le café devenir noir en quelques secondes à peine.

La French Press

Ici, les deux cafés étaient préparés à la French Press (machine à piston). Ils étaient donc moulus de manière plus grossière et épaisse. Une fois le café préparé à la presse, il est conseillé de le consommer dans les 20 minutes qui suivent. Dans mon article précédent, je laissais infuser le café 5 minutes dans une eau chauffée à 80 degrés Celsius, mais en fait, il faut le laisser 4 minutes dans une eau entre 90 et 96 degrés Celsius.

Le traitement du café

Les cafés de la maison ont trois types de traitement différents : par voie humide, semi-humide ou sèche. C’est ce qui permet de séparer les grains de la cerise et qui va être déterminant pour le goût final du café. Les cafés qui conservent une partie de la cerise vont être plus fruités. La méthode de traitement du café par voie semi-humide utilisée dans la région de l’Asie du sud est particulièrement appréciée. Elle consiste à laver, nettoyer et dépulper les cerises mûres manuellement, puis, laver les grains de café et les faire sécher au soleil. Je vous laisser imaginer le temps de travail et la minutie nécessaire à ce traitement. La méthode par voie humide est intéressante aussi car, cette fois, la pulpe va être séparée de la fève pour laisser une substance gélatineuse. Les grains sont ensuite lavés mais, au lieu de sécher au soleil, vont être amenés dans une cuve à fermentation pendant 18h à 36h (ça ne donnera pas du tout le même résultat).

La conservation du café

Starbucks laisse une durée de vie de 24h à ses grains pour assurer de servir un café toujours frais. L’avantage d’avoir un café très frais est qu’il préserve ses huiles essentielles. C’est aussi ce qui lui donne toute sa saveur. Un bon café frais présentera des petites traces d’huile en surface. Le café sera de meilleure qualité s’il est consommé dans la semaine où il est ouvert. Bien sûr, si ce n’est pas le cas ce n’est pas grave mais il n’aura pas la même fraîcheur et perdra un peu de son arôme et de ses huiles essentielles. Les sachets Starbucks sont prévus pour le protéger de ses 5 ennemis qui sont : la lumière, l’humidité, l’air (quand vous refermez votre sachet pensez à appuyer dessus pour retirer l’air), la chaleur et le froid. Dans l’idéal laissez-le dans son sachet et rangez-le dans un placard. Les sachets ont tous un petit rond en plastique, c’est ce qui permet de chasser l’air en dehors quand on appuie dessus.

Nous avons aussi appris que la terre où est cultivé le café est en partie responsable de ses différentes notes. S’il est cultivé à côté d’un champ d’agrumes, on pourra retrouver ces arômes en le dégustant. Il en va de même pour les terres plus ou moins sèches. C’est un peu comme pour le vin finalement ! Tous les cafés de Starbucks sont des Arabica car ils sont de meilleure qualité, ils ont moins d’amertume et plus d’arômes.

Merci à Tanguy et Tania, ainsi qu’à toute l’équipe du Starbucks Coffee de Clermont-Ferrand !

Sarah

Crédits Photos : Itsu Ka

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